Приготовить сыр фету в домашних условиях совсем не сложно. Если вы решили испробовать себя в этом деле, вам понадобятся такие ингредиенты для сыроварения как заквасочная культура и специальный фермент, имеющий растительное происхождение. Как правило, закваску и фермент для феты продают в комплекте, добавив еще и хлорид кальция, который понадобится в процессе изготовления сыра.
Для начинающих сыроделов будет полезно узнать, что фета готовится из цельного свежего молока (максимум вчерашнего), магазинное пакетированное молоко для этой цели не пригодно, так как из него не сформируется сырный сгусток. Традиционно эта разновидность сыра готовится из овечьего или козьего молока. Но для начинающих сыроделов предлагаем освоить технологию на коровьем молоке, как более доступном в местном регионе.
- Пастеризация молока перед изготовлением сыра необходима для предупреждения развития нежелательной патогенной микрофлоры и устранения возможного специфического запаха и привкуса домашнего коровьего молока.
- Хлористый кальций используется в некоторых рецептах изготовления феты для большего выхода сыра, а также для предотвращения превращения его в кашистую структуру. Этот ингредиент часто предлагают в комплекте с закваской и ферментом, или же вы можете приобрести его в аптеке.
- Если вы приобрели ингредиенты для изготовления феты, помните, что закваску следует хранить в морозильной камере, а фермент – в холодильнике.
- Кроме того, помните, что посуда и руки для приготовления сыра должны быть максимально чистыми. Желательно дополнительно обеззараживать поверхность кастрюль, шумовки, термометра, участвующих в технологическом процессе, изолируя молоко от нежелательных посторонних бактерий.
Инвентарь, необходимый для домашнего приготовления феты
Кастрюля для молока (в данном случае на 3 л), шумовка, термометр, форма для сыра или дуршлаг с мелкими отверстиями, марля. Сырную форму можно приобрести в магазине или заказать через Интернет. Известно много рецептов приготовления сыра фета в домашних условиях.
Предлагаем простой рецепт для начинающих, первоначально на 3 л молока, из которых у вас получится в результате 850-870 г готового продукта.
Ингредиенты для сыроварения:
- молоко – 3 л
- закваска для феты
- фермент для феты
- хлорид кальция 10%
Фета в домашних условиях. Приготовление:
- Для пастеризации налейте молоко в кастрюлю, поставьте на плиту, нагрейте, помешивая, на среднем огне до 60-70 градусов (выше 70 градусов нагревать нельзя!). Измеряйте температуру горячей жидкости специальным термометром.
- После достижения необходимой температуры снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте остывать до 32-33 градусов. Чтобы ускорить процесс, можете поместить кастрюлю в таз (ванную, раковину) с холодной водой.
- В остывшее до 32-33 градусов молоко аккуратно всыпьте закваску (на поверхность) и подождите несколько минут, чтобы она увлажнилась. Затем тщательно размешайте шумовкой движениями сверху вниз. Оставьте на 1 час (можно укутать полотенцем).
- Растворите хлорид кальция в 50 мл кипяченой воды. Растворите фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Молоко должно быть с температурой 32 градуса (если остыло, слегка подогрейте).
- Влейте разведенный кальций и фермент в молоко и хорошо размешайте движениями сверху вниз в течение 30 секунд. Затем накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 40-50 минут. За это время в кастрюле должен образоваться сырный сгусток, называемый еще «чистое отделение».
- Сгусток представляет собой уплотненную массу, сформировавшуюся благодаря закваске и ферменту. Он будет легко прощупываться ножом или ложкой. Если сгусток еще не сформировался, оставьте молоко еще на 10-20 минут, следя, чтобы температура не опускалась ниже 32 градуса.
- Аккуратно, без спешки, помешивайте около 20 минут, приводя зерно в движение. Затем оставьте молочную массу в покое, чтобы сгусток осел на дно. Далее образовавшийся сгусток разрежьте на кубики со стороной примерно 1,5 см.
- Осевший сгусток переложите в форму для сыра или дуршлаг с мелкими отверстиями, выстеленный 1-2 слоями марли, где фета впоследствии спрессуется, принимая очертания той формы, где находится.
- Поставьте форму или дуршлаг в кастрюлю, чтобы туда стекала сыворотка, и оставьте на ночь. Утром домашний сыр фета можно считать готовым, осталось только просолить его по вкусу.
- Крупную головку лучше разрезать пополам или на четвертинки, а маленькие можно опустить целиком в рассол. Традиционно предполагается 10-процентный рассол, но для щадящего по соли варианта и 5-процентного достаточно.
- Для приготовления 10-процентного рассола 100 г кухонной соли (не йодированной) растворите в 1 л тёплой воды, остудите. В остывший рассол опустите сыр на 8-10 часов, после чего можете поместить его в пищевой контейнер.
- Из 3 л молока у вас получится 850-870 г феты, приготовленной в домашних условиях, которая, без сомнения, порадует своим вкусом вас и вашу семью.
На заметку
После засолки в обычной кухонной поваренной соли получится классический сыр, мягкий, но держащий форму. Если используете морскую соль, фета получится более кашистой текстуры, а на другой день станет похожей на упругий плавленый сыр.
Удачи вам в приготовлении сыра фета и приятного аппетита!
