Родиной плова считается Средняя Азия, а точнее, Узбекистан. Но это вкусное и сытное блюдо давно преодолело кулинарные границы, став популярным и любимым во многих местностях земного шара. Опытные и начинающие кулинары уяснили для себя или еще задаются вопросом, какое масло использовать в плове.
Без растительного масла (часто с добавками жиров животного происхождения) плов не приготовите. Для этого блюда из растительных жиров чаще всего используется подсолнечное, оливковое, хлопковое, кукурузное, конопляное, кунжутное и другие виды растительных масел.
Удачный рецепт плова с курицей найдете по ссылке https://oplove.ru/retsepty/s-kuritsej-172/
Растительные, животные жиры и их комбинации
Животные жиры – говяжье, козлиное, конское сало считаются тугоплавким продуктом, они быстро застывают в готовом плове и во рту. Поэтому животные жиры лучше использовать в плове в комбинации с растительным маслом.
Такую жировую комбинацию лучше заготовить заранее. Для этого возьмите в равных пропорциях животный и растительный жир. Растительный и животный жир перетопите отдельно с добавлением лука и соли, в горячем виде соедините их и оставьте впрок. В комбинации жиры приобретут нежный вкус и аромат, а также повысится их усвояемость, что позволяет использовать продукт больным гипертонией.
Удачные жировые комбинации для плова
Опытные кулинары, специализирующиеся на приготовлении плова, подскажут вам более десяти комбинаций жиров, с которыми блюдо получится с отменным вкусом и ароматом. Причем, часто используются комбинации не только двух, но и трех-четырех видов жира.
Наиболее часто используются следующие комбинации:
Наиболее часто используются следующие комбинации:
- конопляное масло и конское сало;
- кунжутное масло и козий жир;
- хлопковое масло и говяжье сало;
- подсолнечное масло и конское сало;
- хлопковое масло и птичий жир;
- топленое масло и козий жир;
- оливковое масло и конский жир;
- топленое масло, говяжье и баранье сало и т. д.
Пищевая и технологическая ценность жиров
Все жиры имеют в своем составе жирные кислоты и глицерин, которые придают им различную консистенцию. Пищевая ценность жиров заключается в значительном повышении калорийности блюда (в данном случае плова). Таким образом, они становятся источником энергии для организма. Жиры имеют калорийность в два с лишним раза выше, чем белки и углеводы. Кроме того, благодаря жирам, плов приобретает высокие вкусовые качества, смягчая грубость технологически обрабатываемых в нем продуктов.
Технологическую ценность жиров в приготовлении плова тоже следует учитывать. НЕ разлагаясь и не воспламеняясь, они способны выдерживать высокие температуры (от 200 до 300 градусов). Растительные масла в комбинации с животными жирами в горячем состоянии растворяют ароматные и красящие вещества овощей (моркови, лука) и мяса, придавая плову красивый внешний вид. Продукты в процессе приготовления плова поглощают жировой компонент и стают более сочными и нежными.
Нейтрализация специй и приправ
Если вы собрались готовить плов, то должны помнить об одном нежелательном для кулинарии свойстве растительного масла или его комбинаций с животным жиром – способность нейтрализовать аромат приправ, специй и других продуктов – кумина, барбариса, черного перча в зернах, красного стручкового перца, зеленого лука, чеснока, айвы, изюма (кишмиша), кураги.
Излишнее количество жира в плове способно препятствовать образованию неповторимого букета ароматов этих продуктов. В жирном плове вы не ощутите жгучесть и тонкий аромат острого красного перца, в нем теряется ощущение солености и пряности. Поэтому, не следует злоупотреблять жирным компонентом, все хорошо в меру.
Советы по выбору масла для плова и его количества
Как уже говорилось ранее, комбинаций растительных масел и животных жиров известно немало. Но если вы являетесь новичком в кулинарном творчестве или в приготовлении плова в частности, то можете не учесть особенности некоторых из них – специфический аромат или привкус. Например, льняное и хлопковое масло может иметь непривычную для многих горчинку, которая передастся и вкусу плова.
Чтобы не рисковать, используйте для плова растительное масло без запаха (например, подсолнечное рафинированное) или в смеси с животным салом (курдючным жиром). Хорошим выбором для начинающего плововара будет и кукурузное масло, как отлично подходящее для жарки. Мясо на кукурузном масле приобретет румяную корочку и останется очень сочным внутри. Кроме того, кукурузное масло тоже абсолютно не имеет постороннего запаха.
Чтобы приготовить вкусный плов, на 1 кг мяса потребуется 250-300 г растительного масла или комбинации его с животным жиром.
Удачи вам в выборе масла и вкусного плова на нем!
