В последние годы слово «глютен» стало одним из самых обсуждаемых в сфере питания. Его исключают из рациона, о нем спорят диетологи, производители предлагают специальные продукты без этого белка. Чтобы понять, насколько оправдано внимание к теме, нужно рассмотреть научные факты и практический опыт применения.
Что представляет собой глютен
Глютен — это белковый комплекс, который содержится в пшенице, ржи, ячмене и их производных. Основными его компонентами являются глиадин и глютенин. При смешивании муки с водой именно они обеспечивают эластичность и упругость теста, благодаря чему хлеб поднимается, а выпечка становится мягкой.
Этот белок ценится в кулинарии за технологические свойства, однако именно вокруг него возникло больше всего мифов, связанных с вредом для здоровья.
В каких продуктах содержится глютен
Белок встречается во множестве привычных продуктов, не только в хлебе и выпечке.
- макароны и лапша, изготовленные из пшеничной муки;
- соусы промышленного производства, включая кетчуп и майонез;
- кондитерские изделия, печенье, вафли, торты;
- колбасы и полуфабрикаты, где мука используется как связующее вещество.
Также глютен можно обнаружить в солодовых напитках, таких как пиво или квас, а иногда даже в косметике и лекарствах, где он используется в качестве загустителя.
Польза для организма
Хотя вокруг этого белка много споров, важно помнить, что злаки с глютеном содержат ценные вещества:
- витамины группы B, необходимые для работы нервной системы;
- железо, магний и цинк, поддерживающие кроветворение и обменные процессы;
- клетчатку, которая регулирует работу кишечника;
- медленные углеводы, обеспечивающие длительное чувство сытости.
Именно поэтому продукты с глютеном веками оставались основой рациона в разных культурах.
Когда возникает проблема
Для большинства людей глютен не несет угрозы. Однако существуют состояния, при которых его употребление нежелательно:
- целиакия — аутоиммунное заболевание, при котором даже малые дозы белка повреждают слизистую кишечника;
- аллергия на злаки, сопровождающаяся сыпью и расстройствами пищеварения;
- непереносимость, проявляющаяся дискомфортом и метеоризмом;
- синдром раздраженного кишечника, при котором исключение продуктов с глютеном иногда улучшает самочувствие.
Важно понимать, что такие случаи встречаются нечасто, и самостоятельно исключать все злаки без медицинских показаний не рекомендуется.
Что происходит при полном отказе
Популярность безглютеновых диет во многом связана с модой. Однако полный отказ от хлеба и других продуктов может привести к нехватке клетчатки и микроэлементов. Например, цельнозерновые продукты играют важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета второго типа.
Оптимальным решением для здорового человека является не исключение, а разумное употребление злаков в составе сбалансированного рациона. При этом предпочтение лучше отдавать хлебу из цельнозерновой муки и кашам, сочетающимся с овощами и белковыми продуктами.
Альтернативы для чувствительных к глютену людей
Тем, кому действительно противопоказан этот белок, доступны продукты из безглютеновых культур.
- рис, кукуруза, гречка, амарант и киноа;
- безглютеновая овсянка, сертифицированные смеси для выпечки;
- хлеб и макароны на основе рисовой или кукурузной муки;
- овощные и бобовые блюда, которые становятся основой рациона.
Современная пищевая промышленность активно развивает этот сегмент, поэтому сегодня найти альтернативу привычным продуктам стало гораздо проще.
Итоговое понимание
Как пишет портал Vesper.kz, белок глютен сам по себе не является вредным для большинства людей, а его исключение оправдано лишь при медицинских показаниях. Грамотный подход к питанию предполагает баланс, а не крайние ограничения, и именно в этом заключается ключ к здоровью.
